有一年清明節前，我和媽媽去掃墓，她在路邊蹲下來，開始摘一叢綠色的東西，我問她那是什麼，她說：「艾草啊，回去做草仔粿。」我看著那叢雜草，完全分辨不出它和旁邊的雜草有什麼不同，但她摘起來動作俐落，顯然認識它認識很多年了。
這件事讓我想到，我們這一代人和自然的距離已經遠到：蹲在一叢野菜旁邊，卻完全不知道那是什麼、能不能吃、好不好吃。但是在台灣的農村、山野、甚至城市的綠地裡，其實有非常豐富的野菜資源，而且早在台灣原住民族和漢人移民的飲食文化裡，野菜就一直是重要的食物來源。
今天想來聊一聊台灣春季野菜採集的入門知識，不是要你從此靠野菜過活，而是希望你下次站在路邊的一叢綠色植物旁邊，可以多認識它一點。
野菜採集的安全基本原則
在進入具體的植物介紹之前，我必須先說清楚：野菜採集不是隨便採就好的事，安全辨識是最重要的前提。
在台灣，有幾種野菜長得和有毒植物非常相似，最容易混淆的例子是：台灣山野中的姑婆芋（Alocasia odora）長得有點像芋頭，但它含有草酸鈣針晶，誤食會造成口腔灼熱腫脹，是台灣最常見的野外中毒事件之一。另外，咸豐草（鬼針草）的嫩葉雖然可以食用，但如果不確定，和某些有毒的菊科植物就不容易區分。
安全野採的基本原則有三個：第一，「如果不確定，就不要採」——這是所有野採書籍都會強調的第一條法則，沒有例外；第二，採集前查閱可靠的植物識別資源，台灣有很多優質的野菜識別書籍和 APP（如「iNaturalist」、台灣生物多樣性資訊網），讓你可以比對照片和特徵；第三，從最容易辨識、且完全不可能混淆有毒植物的種類開始學起。
採集地點的安全性也很重要：避開道路旁邊（汽車廢氣和除草劑）、農田旁（農藥飄散）、工業區附近（土壤重金屬污染），選擇溪邊、山坡自然地帶或有機農場周邊的野地。
台灣春季最容易辨識的野菜
春天（三到五月）是台灣野菜最豐盛的季節，氣溫適中、雨水充沛，大量植物進入旺盛生長期。以下幾種野菜形態特徵明顯、容易辨識、而且在台灣各地都很常見。
艾草（Artemisia indica）可能是台灣最有文化存在感的野菜了。它的葉片是掌狀深裂，正面是深綠色，背面覆蓋著白色絨毛，摸起來有一種毛茸茸的質感，用手揉一揉有一股獨特的蒿草香氣——這個香氣是最好的辨識特徵，基本上只要你聞過一次，下次一定認得。艾草在台灣的傳統食用方式主要是做草仔粿（艾草糯米糕），也可以煮湯、炒蛋。採集嫩葉和頂芽，用水汆燙後去苦味再料理。春天的艾草最嫩、香氣最豐富，是採集的最佳時機。
咸豐草（Bidens pilosa），就是那個走過之後果實會黏在衣服上的植物，台語叫「恰查某」。它的白色小花和三角形的帶刺果實非常好認。嫩葉和花朵都可以食用，嫩葉汆燙後炒食或做成野菜湯，清香微苦，口感接近茼蒿。咸豐草在台灣幾乎無處不在，路邊、山野、廢棄地都有，是台灣原住民族傳統食材之一，也是最近幾年健康飲食風潮下重新受到關注的野菜。
龍葵（Solanum nigrum），台灣民間叫做「烏甜仔菜」，在老一輩的台灣人飲食文化裡出現頻率很高。龍葵的特徵是小型紫花、成熟後的果實是黑色小漿果（未成熟時有輕微毒性，要注意）。它的嫩葉可以炒食，口感滑嫩，味道類似菠菜但更有野菜的風味。台灣南部的市場偶爾還能買到採集的龍葵，台東和花蓮的原住民族料理中也常見到它的身影。
山苦瓜的野生版（苦瓜嫩葉）在台灣山區非常常見，嫩葉微苦，可以炒食或做成沙拉，是很好的清熱蔬菜。不過要注意辨識，確認是真正的苦瓜葉，而不是其他藤蔓植物。
昭和草（Crassocephalum crepidioides），日文叫「飛機草」，是二戰期間從空中撒種而在台灣各地繁殖的菊科植物，現在已經是台灣最常見的野草之一。它的嫩葉有一種特殊的香氣，東南亞地區有廣泛食用的傳統。在台灣，嫩葉可以汆燙後涼拌，或者炒食，味道接近茼蒿，但略帶一種特殊的香氣，有些人很喜歡、有些人不太習慣——這就是野菜的魅力之一，每個人的感受都不一樣。
春季野菜的料理基礎
採集回來的野菜，大多數都需要一個基本的前處理：清洗和汆燙去苦。
清洗：用清水多洗幾遍，特別是帶有細小絨毛的植物（如艾草）要仔細清洗。可以先把野菜浸泡在清水裡十到十五分鐘，讓泥沙和蟲卵沉澱，再多換幾次水。
汆燙：大多數野菜用沸水汆燙一到三分鐘，撈起後立刻放入冰水中冷卻（這個步驟可以保留野菜的綠色並固定口感），擠乾水分後再料理。汆燙除了去除苦味和澀味，也可以讓一些含有單寧酸或草酸的野菜變得安全可食。
最簡單的料理方式：野菜加大蒜大火快炒，加一點鹽和薑片，這是最能保留野菜風味的做法。稍微進階一點可以做成野菜蛋花湯，把汆燙過的野菜切碎，加入高湯（雞骨湯或昆布湯）中，打入一個蛋，再加薑絲、鹽調味，這是很多台灣老人家喜歡的傳統做法，清淡養生。
野菜醃漬也是一個很有趣的方向：把汆燙後的野菜放涼，加入醋、糖、鹽和辣椒醃漬半天，就成了台式野菜漬物，可以配飯、夾饅頭，或者直接當小菜。
為什麼值得去認識野菜
有人會問：現在超市什麼都買得到，為什麼要費心去採野菜？
這是一個很實際的問題，我也不打算說什麼「野菜最健康」或「野外採食是生存技能」這類宏大的話。我更想說的是：認識野菜，是認識你所在土地的一種方式。那叢咸豐草不再只是你衣服上的麻煩，而是有名字的生命；那叢艾草不再只是雜草，而是媽媽清明節要採的那個東西，是記憶裡的味道。
台灣這塊土地的生物多樣性非常豐富，光是有食用記錄的野菜植物就有好幾百種。這些植物裡，有很多是被遺忘的寶藏——被現代農業遺忘、被都市化遺忘、被年輕一代遺忘。但它們還在那裡，在春天的山野間，等著被認識。
